Sin la presencia del ají, la gastronomía peruana, simplemente, no existiría. Y nuestro territorio ha sido bendecido con una gran diversidad de ajíes que se han convertido en embajadores de las cocinas regionales, ostentando gracias a la labor de los agricultores más de 721 variedades, que los cultivan desde tiempos ancestrales y a una tradición culinaria que aporta identidad.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de ajíes cultivados y disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) instauró el Día de los Ajíes Peruanos, que se celebra hoy, con el propósito de fortalecer su posicionamiento comercial en la gastronomía nacional e internacional.
Las características especiales de cada ají se reflejan en la gastronomía típica de cada región donde se cultiva. Tenemos algunos ajíes como: El Arnaucho, Amarillo, Ayucllo, Cacho de cabra,Cerezo, Charapita, Limo, Mirasol, Mochero, Panca, Rocoto y otros.
Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) en conjunto conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas). El INIA cuenta con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocotos; mientras que la universidad tiene más de 200 de ajíes, colectadas en distintas regiones del Perú. 
